Тесто из ржаной муки поднимается хуже, чем из пшеничной. Для его подъёма недостаточно обычных дрожжей, поэтому требуется специальная закваска. Закваска для ржаного хлеба хорошо хранится в холодильнике. Её используют по мере надобности для выпечки ароматного ржаного хлеба.
Тонкости приготовления
Благодаря закваске ржаной хлеб имеет тот своеобразный кислый вкус и неповторимый аромат, который и отличает его от белого хлеба.
Кислый вкус обусловлен кислотным брожением, которое и разрыхляет тесто.
Если испечь ржаной хлеб без специальной закваски, то мякиш такого хлеба получается как бы спрессованным, плохо пропекается. Хлеб выходит пресным и невкусным.
Закваска делается из ржаной муки, воды и сахара с добавлением сухих дрожжей.
Её приготовление не требует каких-то определённых умений, но занимает 3—5 дней.
Закваска созревает в тёплом месте с обязательным доступом воздуха. Вначале у неё не очень приятный запах, но по мере созревания её аромат становится более выраженным. У готовой закваски к кислому запаху брожения примешивается приятный фруктовый аромат.
Ржаной хлеб можно готовить как на дрожжах с обязательным добавлением закваски, так и на одной закваске. Всё зависит от рецепта.
Рецепт закваски для ржаного хлеба
Ингредиенты:
- вода – 2 стакана объёмом 230 мл
- ржаная мука – 3 ст. (без горки)
- сахар – 3 ч. л.
- дрожжи – 1 ч. л.
Приготовление закваски
В большую миску с высокими бортиками насыпьте ржаную муку.
Добавьте сахар.
Насыпьте дрожжи.
Влейте подогретую до 30—35° воду.
С помощью венчика всё тщательно вымесите, чтобы не было комочков.
Накройте крышкой или пакетом.
Поставьте в тёплое место для подъёма.
Через 2—3 часа тесто хорошо поднимется.
Перемешайте его. Если переживаете, что оно перевалится через край, переложите в большую тару.
Больше его не трогайте.
Оставьте тесто для брожения на 16—18 часов. За это время оно ещё раз поднимется, а потом опадёт.
Готовую закваску перелейте в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой.
Уберите в холодильник.
Если вы будете печь ржаной хлеб с дрожжами, то достаточно будет положить в тесто всего 1 ст. л. закваски.
Для выпечки ржаного хлеба без дрожжей вам понадобится 1 стакан этой закваски.
Перед использованием закваску желательно слегка подогреть на водяной бане. Тогда тесто поднимется быстрее.
Удачной выпечки!
Ещё интересные статьи на сайте:
Булочки на картофельном отваре из дрожжевого теста — рецепт с пошаговыми фото + видео
Чесночные пампушки на дрожжах на картофельном отваре рецепт с пошаговыми фото + видео