Аквафаба – это концентрированный вязкий отвар, полученный в результате варки бобовых: фасоли, чечевицы, нута, гороха. Жидкость в банке с консервированным горошком также является аквафабой. Аквафаба обладает теми же свойствами, что и сырой яичный белок. Она отлично взбивается, образуя белую воздушную массу, из которой можно сделать крем безе или испечь воздушные меренги. Безе из аквафабы мало чем отличается от безе из яичных белков.
В состав аквафабы входят углеводы, белки и другие полезные вещества, переходящие из бобов в отвар. Чем дольше варятся бобовые (в частности нут), тем больше крахмала и желеобразующих веществ переходит в отвар.
Аквафаба – идеальный продукт для вегетарианцев и тех, кто по каким-то причинам не может употреблять в пищу яичный белок.
Из неё можно делать не только безе, но и лёгкий постный майонез.
Кремом из аквафабы можно прослаивать коржи торта, украшать пирожные.
Рекомендательная доза замены яичного белка аквафабой: вместо 1 сырого яичного белка требуется 30 мл аквафабы (примерно 2 ст. л.).
Аквафабу получают путём варки бобовых. Конечно, этот процесс небыстрый, поэтому многим может показаться сложным. Но есть и простой способ получения аквафабы. Для этого нужно просто сцедить жидкость из банки с консервированным горошком.
Конечно, процесс взбивания аквафабы более долгий, чем яичных белков. В основном это зависит от качества аквафабы: от того, насколько она концентрированная. Взбитая в виде безе аквафаба обладает еле уловимым пикантным вкусом и запахом бобовых.
Особенно это заметно при взбивании жидкости от консервированного зелёного горошка. Если вы очень чувствительны к запахам, то аквафабу лучше делать из отвара нута. Он практически не имеет специфического запаха, что не скажешь о жидкости из банки с консервированным горошком.
Зато меренги можно делать и из жидкости от консервированного зелёного горошка. В них специфический аромат горошка почти не чувствуется.
Как сделать аквафабу из нута
Ингредиенты:
- нут – 1 ст.
- вода – 4 ст.
Приготовление
Нут – это растение из семейства Бобовые.
Его ещё называют бараний горох. Но в отличие от обычного гороха он не разваривается, превращаясь в кашу, поэтому он идеально подходит для приготовления аквафабы. Подробнее о нуте можно почитать в этой статье.
А пока будем варить аквафабу.
Нут переберите, тщательно промойте.
Замочите в холодной воде на 4—5 часов (можно и дольше). За это время он увеличится в размере и хорошо набухнет.
Нут промойте, пересыпьте в кастрюлю. Залейте холодной водой и поставьте на плиту.
Когда вода закипит, снимите пену.
Воду не солите!
Варите нут при слабом кипении до мягкости. Время варки зависит от сорта и качества нута, но оно может колебаться от 1,5 до 3-х часов. Если в процессе варки останется мало воды, можно немного долить. Но нужно помнить, что аквафаба – это концентрированный отвар, поэтому разбавление отвара водой отрицательно повлияет на качество аквафабы.
В идеале у вас должно остаться не более 170 мл жидкости.
Когда нут станет мягким, снимите кастрюлю с плиты. Оставьте нут в жидкости до полного остывания. Крышка при этом должна быть закрыта.
Затем откиньте нут на сито и дождитесь полного стекания жидкости.
Перелейте отвар в баночку и уберите в холодильник.
Всё, аквафаба из нута готова!
Предлагаю посмотреть видео, как я делала аквафабу из нута, сварив его в мультиварке.
Безе из аквафабы из нута
Если вы не боитесь трудностей, сделайте безе на аквафабе из нута. Даже не верится, что эта мутно-зелёная жидкость взбивается и превращается в белоснежную воздушную массу!
В отличие от классического безе из яичных белков безе из аквафабы не опадает во время выпечки. В готовом виде оно получается лёгким, воздушным и хрустящим.
Ингредиенты:
- аквафаба из нута – 120 г
- сахар – 140 г
- ванилин
- лимонная кислота – щепотка
Приготовление
Для взбивания воспользуйтесь глубокой ёмкостью, так как вначале аквафаба будет сильно разбрызгиваться.
В ёмкость вылейте хорошо охлаждённую аквафабу.
Взбивание начинайте на больших оборотах без добавления сахара.
И только когда появится обильная пена, начинайте частями добавлять сахар.
Аквафаба взбивается дольше, чем яичные белки, но вскоре вы заметите, что масса начнёт густеть и заметно побелеет. Теперь можно добавить ванилин и лимонную кислоту.
Взбивайте массу не менее 20 минут.
В готовом виде у вас должна получиться белая густая воздушная масса – безе. Она не должна растекаться и должна хорошо держать форму.
Застелите противень пергаментом.
Выложите чайной ложкой порции безе на расстоянии друг от друга, стараясь придать им форму выпуклых полусфер. Для формовки меренг/безе можно воспользоваться кондитерским мешком.
Духовку нагрейте до 100—120°, отправьте в неё противень с заготовками и выпекайте примерно 2 часа. Скорей всего, это больше похоже на подсушивание, чем на выпекание. Не стремитесь ускорить процесс, иначе безе потемнеют, но останутся внутри полусырыми.
Если духовка слабая, то время выпечки может увеличиться до 2,5 часов.
Как проверить готовность безе/меренг? Спустя 1,5 часа медленно приоткройте духовку и пощупайте краешек безе. Если под пальцем не осталось вмятины, а безе на ощупь твёрдые и сухие, то они готовы. Но чтобы быть уверенным в результате, лучше выждать ещё 30 минут.
Готовые безе аккуратно снимите с листа и переложите на плоское блюдо. Оставьте до полного остывания.
Предлагаю посмотреть видео, как я делала безе из аквафабы (из нута). Приношу извинения за некачественный звук.
очень вкусно!