Как пожарить рыбу вкусно - советы + 6 рецептов с фото

Чтобы рыба получилась вкусная, недостаточно просто обвалять её в муке и положить на сковороду. На вкус рыбы влияет многое: тощая рыба или жирная, свежая или замороженная, речная или морская. Опытные хозяйки учитывают все эти нюансы, поэтому они знают как пожарить рыбу вкусно.

Содержание:

Как правильно выбирать рыбу

Если покупаете свежую охлаждённую рыбу

Если покупаете замороженную рыбу

Как размораживать рыбу

Какая рыба подходит для жарки

Как подготовить рыбу к жарке

Нужно ли снимать с рыбы кожу

Какое масло использовать для жарки рыбы

Панировка для жареной рыбы

Как правильно пожарить рыбу: тонкости приготовления

Жарим мелкую рыбу

Рецепты:

Жареная мойва
Как пожарить судака без кожи (не филе)
Жареная рыба берш – с чесноком
Филе судака в кляре с майонезом
Тилапия в кляре
Филе судака в кляре – с лимоном и укропом

Как правильно выбирать рыбу

Если покупаете свежую охлаждённую рыбу

У неё должен быть чистый рыбный, классический, запах. Если присутствуют посторонние неприятные запахи, то от покупки такой рыбы нужно отказаться.

Обратите внимание на жабры. Обычно у свежей рыбы жабры красные, а не серые, какие бывают у залежавшейся рыбы. Также на жабрах не должно быть никаких пятен и слизи.

Брюшко у свежей рыбы не раздутое, плотное. Исключение составляет только рыба с икрой.

При надавливании не должно оставаться ямки, а если она и появляется, то обычно быстро исчезает.

У свежей рыбы чешуя блестящая, плотно прилегает к тушке. Если она сухая, значит, рыба давно находится без воды.

Свежая рыба легко гнётся, но в то же время тушка не должна быть искривлена (такое часто происходит после повторной заморозки).

Мясо свежей рыбы плохо отделяется от костей.

Если покупаете замороженную рыбу

Конечно, по вкусовым качествам замороженная рыба уступает свежей, но если её правильно выбирать и готовить, то эти различия становятся почти незаметными.

Замороженная рыба поступает в продажу целыми тушками, уже потрошёнными, в виде стейков, медальонов или филе.

Свежемороженую рыбу заготавливают непосредственно в море – на рыболовецких судах. По вкусу и полезным свойствам она не уступает свежей рыбе.

Она продаётся без ледяной корочки, которая обычно бывает у замороженного филе.

Вес ледяной глазури, покрывающей филе, должен составлять не более 5% от общей массы.

Чтобы филе весило больше, недобросовестные продавцы на уже имеющуюся глазурь наносят ещё слой, а то и два. При размораживании такого филе остаётся много воды, оно получается водянистым, что отрицательно сказывается на его вкусовых качествах.

В доказательство приведу такой пример

Купила я два филе морского окуня.

Филе я размораживала в полиэтиленовом пакете в холодильнике.

Когда филе разморозилось, в миске оказалось 250 мл воды!

Окунь стоит 2000 тенге (342 рубля) за кило, 250 г стоит 500 тенге (86 рублей). Столько я переплатила за два филе.

Как размораживать рыбу

Рыбу размораживают в холодильнике или на воздухе.

В отличие от мяса её можно разморозить в холодной воде. Её заливают водой (2 л на 1 кг рыбы) и оставляют до полного оттаивания. Время размораживания колеблется от 1,5 до 6 часов в зависимости от размера рыбы.

Рекомендуется добавлять в воду соль (10 г соли на 1 л воды). Такой приём позволяет уменьшить потерю минеральных веществ и делает филе плотнее. Для оттаивания морской рыбы требуется 10 г соли, а для речной – достаточно и 5 г соли.

Нельзя размораживать рыбу в тёплой воде. Это ухудшает её качество.

Иногда советуют размораживать небольшую рыбу в микроволновой печи. Но по вкусовым качествам такая рыба будет значительно хуже, чем при оттаивании естественным путём.

Мороженое филе оттаивают только на воздухе. Если поместить его в воду, то оно потеряет много питательных веществ, станет слишком водянистым, и пожарить такую рыбу будет проблематично.

Какая рыба подходит для жарки

Жарить можно любую рыбу. Но нужно учитывать, что тощая рыба в жареном виде получается сухой и невкусной.

В тощей рыбе всего 3% жира. К такой рыбе относятся: минтай, камбала, судак, ледяная, щука, налим, хек, навага, треска.

К рыбе, в которой до 8 % жира, относятся: ставрида, лещ, сом, карп, навага, нежирная сельдь, горбуша, кета, тунец, килька.

В жирной рыбе до 20 % жира. Это лосось, палтус, сардина, осётр, севрюга, скумбрия.

Самая жирная рыба, в которой до 30 % жирности – нельма, минога и угорь.

Для жарки лучше всего подходит речная рыба – лещ, карась, судак, сазан.

Из морской рыбы для жарки предпочитают палтус или камбалу.

Как подготовить рыбу к жарке

Очистите рыбу от чешуи. С крупных сазанов, карпов или лещей чешую можно срезать тонким острым ножом, стараясь не повредить кожу.

Чтобы чешуя не разлеталась во все стороны, рыбу погрузите в тазик с холодной водой и чистите прямо там. Чешуя останется на дне, да и рыбу будет легче отмыть.

У рыбы с колючими плавниками (судак, окунь, ёрш) сначала удалите плавники, а затем уже очищайте чешую.

Если чешуя удаляется с трудом, например, у линя, рыбу опустите на 30 секунд в кипяток, а затем уже чистите.

Рыбу выпотрошите, удалите голову, хвост и плавники.

У рыбы весом до 1,5 кг брюшко можно не разрезать. Для потрошения отделите голову, вместе с ней удалите большую часть внутренностей.

У крупной рыбы разрежьте брюшко от анального отверстия до головы, удалите внутренности.

Кстати, этот способ хорош и тем, что исключает возможность повреждения желчи. Если желчь разольётся, то рыба будет сильно горчить. Причём вымыть желчь практически невозможно!

Если попадётся икра, отложите её в сторону. В жареном виде она тоже очень вкусная.

Затем нужно обязательно прорезать плёнку, покрывающую позвоночник, и удалить сгустки крови.

Если стенки брюшка изнутри покрыты чёрной плёнкой, её нужно обязательно удалить, иначе рыба будет горчить.

Очищенную рыбу промойте холодной водой.

Отрежьте голову, плавники и хвост.

Речная рыба или рыба, выловленная из пруда, имеет специфический запах, пахнет тиной. Такую рыбу порежьте на порции, залейте молоком, добавив на 0,5 ст. молока 1 ч. л. соли и 0,3 ч. л. чёрного перца, и выдержите 20 минут. Затем куски рыбы надо выложить на сито, а после промокнуть бумажным полотенцем.

Подготовленную рыбу нарежьте на куски не толще 3 см, иначе она может не прожариться.

Если рыба была заморожена, её нужно полностью разморозить, иначе внутри она может остаться полусырой.

Рыбное филе, наоборот, не рекомендуется полностью размораживать, так как вытекает много сока, что влияет на вкус готового блюда.

Рыхлая рыба при жарке может развалиться. Чтобы этого не произошло, за 15 минут до готовки её нужно посолить.

Рыбу жарят вместе с кожей, которая не даёт кускам развалиться. Но можно жарить и без кожи – в таком случае нужно использовать панировку. Благодаря «шубке» рыба сохранит форму, да и вкус её станет значительно богаче.

Нужно ли снимать с рыбы кожу

Обычно кожу с рыбы не снимают, так как она не даёт рыбе развалиться во время жарки.

Но бывают и исключения. Например, у змееголова кожа очень толстая и совершенно несъедобная. Поэтому её удаляют сразу же при разделке туши.

У судака чешуя очень мелкая, поэтому доставляет хозяйке немало мучений. Но если чешую снять вместе с кожей, то почистить такую рыбу можно за считанные минуты!

Конечно, ломтики рыбы без кожи выглядят не очень эстетично, но панировка скрывает этот недостаток, и в жареном виде рыба получается очень вкусной!

Кстати, рыба, пожаренная без кожи, практически не имеет специфического запаха. А если рыбу предварительно замариновать, то даже искушённый гурман оценит её вкус по достоинству. Рецепт дан ниже.

Какое масло использовать для жарки рыбы

Пожарить рыбу можно на растительном и топлёном масле, на смеси растительного и сливочного масла.

Сливочное масло значительно улучшает вкус рыбы, но чистое сливочное масло для жарки не подходит, так как оно горит и дымится. Можно пожарить рыбу на растительном масле, а сливочным растопленным маслом полить уже готовое блюдо.

Из растительных масел идеально подходят подсолнечное, оливковое или рафинированное хлопковое.

Можно жарить рыбу на свином смальце.

Говяжье или баранье сало для жарки рыбы не используют, так как они не сочетаются с её вкусом.

Если рыба мелкая или она нарезана на порционные куски, то её жарят с небольшим количеством масла.

Во фритюре жарят рыбу, разделанную на филе с кожей или без кожи. Перед жаркой такую рыбу панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Также во фритюре жарят рыбное филе в кляре.

На сковороду наливают масло слоем не менее 1 см, чтобы рыба поджарилась не только снизу, но и с боков. В противном случае боковые стороны останутся покрытыми мукой.

Если масла будет мало, то оно всё впитается в панировку, и рыба может подгореть. Если же масло доливать в процессе жарки, то оно снизит температуру, что может отразиться на качестве готового продукта.

Панировка для жареной рыбы

Панировка не только улучшает внешний вид готовой рыбы, но и препятствует вытеканию сока, делает рыбу вкуснее.

Для панировки можно использовать муку, панировочные или молотые сухари. Для придания пикантного вкуса в муку можно добавлять специи и приправы.

Рыбное филе жарят и в кляре. Чтобы кляр хорошо держался на рыбе, кусочки сначала обваливают в муке, а затем уже окунают в кляр.

Если рыбу жарить в панировке из панировочных сухарей, то корочка у неё получается румяная, хрустящая, но жестковатая. Сухари не будут осыпаться, если рыбу сначала обмакнуть в яйцо и только затем – обвалять в сухарях.

Рыба в панировке из муки получается с более мягкой корочкой.

Как правильно пожарить рыбу: тонкости приготовления

Рыбу выкладывают на сковороду с хорошо разогретым маслом, иначе она прилипнет.
Если жарят филе с кожей, то вначале его кладут кожей вниз.
Куски рыбы не укладывают вплотную друг к другу – между ними должен оставаться промежуток. Во-первых, рыба поджарится и с боков, а во-вторых, её легко будет переворачивать.
Чтобы получить хрустящую корочку, сковороду не накрывают крышкой. Если масло сильно разбрызгивается, посуду можно накрыть специальной сеточкой от разбрызгивания или дуршлагом.
Если кипящее на сковороде масло слегка посолить, то рыба к сковороде не пристанет.
Крупные куски рыбы при жарке могут быстро покрыться румяной корочкой, но внутри ещё будут оставаться сыроватыми. Такую рыбу доводят до готовности в разогретой духовке.
Не стоит переворачивать рыбу несколько раз, так как она может развалиться. Надо пожарить рыбу с одной стороны практически до готовности, затем перевернуть.
Рыбу жарят по 5—7 минут с каждой стороны. Всё зависит от толщины кусков и нагрева плиты.
Если рыба прилипла к сковороде, значит, ещё не образовалась румяная корочка. Когда рыба снизу поджарится, она легко отойдёт от сковороды. Если же вы попытаетесь отскрести от сковороды прилипший кусок, то рыба может развалиться.
Рыбу, жаренную во фритюре, нужно на минуту выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира, а затем – сразу же подавать.
Когда рыба остынет, корочка теряет свои хрустящие свойства, да и вкус рыбы ухудшается.

Жарим мелкую рыбу

Мелкую рыбу чистят так же, как и крупную: очищают от чешуи, отрезают плавники и хвост, удаляют внутренности.

Жарят её целиком. Если готовят с головой, обязательно вынимают жабры.

Некоторые хозяйки считают, что мелкую рыбу потрошить необязательно. Но даже у мелкой рыбы изнутри брюшная полость покрыта чёрной плёнкой. Например, как у мойвы. И если рыбку жарить «с кишками», то вкус однозначно будет испорчен.

Мелкая рыба жарится намного быстрее крупной. И если её пожарить «до хруста», она получается очень вкусной.

Жареная мойва

Мойва – морская рыба, длина которой не превышает 25 см.

Многие пробовали её лишь в копчёном виде, не подозревая, что жареная мойва очень вкусная.

Размораживают мойву так же, как и любую рыбу.

Чешуя у мойвы очень мелкая, почти незаметная, поэтому её обычно не чистят.

Насчёт удаления внутренностей я уже писала. Посмотрите, сколько отходов после потрошения такой маленькой рыбки.

Хотели бы вы отведать рыбу с таким «довеском»? Навряд ли.

Поэтому мойву тщательно почистите, удалите чёрную плёнку.

Затем рыбу хорошо промойте под проточной холодной водой.

Подождите, пока стечёт вода. Чтобы ускорить процесс, можно промокнуть рыбу бумажным полотенцем.

Пожарить рыбу можно и без приправы, но с ней мойва получается очень вкусная!

Сложите мойву в миску. Слегка посолите, поперчите. Для улучшения вкуса можно посыпать приправой для рыбы. Учтите, что в приправе уже есть соль, поэтому можно легко пересолить.

Аккуратно перемешайте. Маринуйте 20—25 минут.

Перед жаркой мойву обваляйте в муке.

Для удобства можно воспользоваться полиэтиленовым пакетом. Насыпьте в него муку, сложите рыбу. Завяжите пакет таким образом, чтобы в нём остался воздух. Потрясите. Рыбёшки со всех сторон покроются мукой.

Разогрейте на сковороде масло. Уложите мойву.

Жарьте без крышки с обеих сторон по 5—6 минут.

Если рыбка получилась слишком жирная, выложите её на бумажное полотенце.

Вот такая аппетитная мойва получилась.

Как пожарить судака без кожи (не филе)

Если вы купили судака, но не хотите его чистить из-за мелкой чешуи, пожарить рыбу можно без кожи. Но для этого надо приготовить вкусный маринад.

Ингредиенты:

судак очищенный – 2 кг
Для маринада:
приправа для рыбы – 1 ч. л.
лимон – 2 шт.
чеснок – 1 головка
красный перец
соль
мука – 3—4 ст. л.
подсолнечное масло.

Приготовление

Рыбу выпотрошите. Отрежьте голову. Сделайте продольный надрез на спинке. Снимите кожу, начиная от головы – так же, как снимают кожу с селёдки.

Промойте тушки в холодной воде.

Нарежьте поперёк на порционные куски.

Приготовьте ингредиенты для маринада.

Положите в миску с рыбой измельчённый чеснок.

Добавьте перец, приправу для рыбы, немного посолите.

Из лимонов выдавите сок.

Перемешайте.

Маринуйте 2—3 часа.

Разогрейте на сковороде масло.

Обваляйте рыбу в муке.

Выложите на сковороду.

Жарьте на умеренном огне под крышкой. Как только появится конденсат, крышку снимите, иначе вода будет капать в масло, и оно будет стрелять. Дальше жарьте без крышки до румяной корочки.

Жареная рыба берш – с чесноком

Берш – это Волжский судак. От обычного судака он отличается меньшими размерами и отсутствием клыков.

В берше, как и в судаке, почти нет костей – только хребет. Мясо у него светлое, нежное и очень вкусное.

Ингредиенты:

берш – 4 шт.
чеснок – 5 зубчиков
сушёный укроп – 1/2 ч. л.
мука – 2 ст. л.
красный перец
соль
лимонный сок – 2 ч. л.
яйцо – 1 шт.
подсолнечное масло для жарки.

Приготовление

Рыбу очистите, отрежьте голову и хвост.

Вымойте под проточной холодной водой.

Приготовьте специи и пряности для маринования: измельчённый чеснок, перец и соль и по вкусу, укроп.

Перемешайте.

Обмажьте этой смесью рыбу, немного пряностей положите внутрь рыбы. Сбрызните лимонным соком.

Маринуйте 1 час.

Обваляйте рыбу в муке.

Яйцо смешайте с небольшим количеством воды.

Обмакните рыбу в эту смесь.

Снова обваляйте в муке. Выложите на сковороду с разогретым маслом.

Жарьте с обеих сторон на умеренном огне до румяной корочки.

Рыбка получается очень вкусная, ароматная, с сочной мякотью. Причём у горячей рыбы мясо мягкое, а у остывшей – становится плотным. Но вкус всё равно остаётся великолепный.

Филе судака в кляре

Судак хоть и не костистый, но мясо у него суховатое. Поэтому жарить его лучше в кляре, чтобы сохранить сочность.

Ингредиенты:

филе судака – 600 г
яйца – 1 шт.
майонез – 1 ст. л.
мука – 1 ст. л.
карри – 1/2 ч. л.
рисовый уксус – 2 ч. л.
лимонный перец (можно взять обычный чёрный) – 1/4 ч. л.
подсолнечное масло для жарки.

Приготовление

Филе разморозьте.

Разрежьте на порционные куски. С обеих сторон посыпьте карри и перцем.

Сбрызните уксусом. Маринуйте 30 минут.

В тарелке соедините яйцо с майонезом.

Всыпьте муку.

Размешайте до исчезновения комочков. Если кляр густой, можно развести небольшим количеством воды.

Разогрейте на сковороде масло.

Обмакните рыбу в кляр.

Выложите на сковороду.

Жарьте с обеих сторон до румяной корочки.

Тилапия в кляре

Тилапия – рыба недорогая. В магазины она поступает в виде замороженного филе. У неё белое, нежное мясо. Несмотря на то, что ведётся много споров о вреде этой рыбы (мол, недобросовестные производители разводят в грязных водоёмах и кормят непонятно чем), она всё равно пользуется большим спросом у населения. Потому что рыба очень вкусная, сочная и не пахнет тиной.

По этому рецепту можно приготовить филе любой рыбы.